23.10.2017 Slovenija 12 °C
Prijavljen si kot: | Odjavi me

Na kaj paziti pri kisanju zelja?

Kislo zelje je pri nas že od nekaj zelo priljubljena jed, še posebej v hladnih zimskih mesecih. Prvoten pomen kisanja zelja je bil konzerviranje, v današnjem času pa je to živilo v prehrani zaželjeno zaradi karakteristične arome in okusa ter seveda zaradi vsebovanih hranil, zaradi katerih ugodno vpliva na imunski sistem. Z malo volje in truda ga lahko pripravite tudi sami. Razkrivamo postopek najbolj pogoste priprave po korakih.

Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave, prav tako so že od nekdaj čislali tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Danes je to kisanje zelja vse manj pogosto, saj lahko kislo zelje kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše, zato v nadaljevanju predstavljamo najbolj razširjeni postopek kisanja zelja.

zelje

(Foto: iStockphoto)

Katera sorta je prava?

Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Če vprašate babice, vam bodo kot iz topa odgovorile, da se najboljše kislo zelje naredi iz varaždinskega zelja, zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo ter ljubljansko. Ob tem velja omeniti tudi barvo kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.

Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splahnjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranite neustrezne zunanje liste, a tistih, ki so delno še uporabni, ne zavrzite. Shranite jih za pozneje. Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite kocene. Tudi te shranite. Z ribežnem, ki naj ima dobro nabružena rezila (če je zelja manj, lahko uporabite tudi dobro nabrušen nož) pripravljeno zelje narežite na rezine debeline 2-4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.

zelje

(Foto: iStockphoto)

Koliko soli je potrebno dodati?

Nato naribano zelje posolite z morsko soljo (nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode – odvisno od želja in okusa posameznika). Da boste znali pravilno soliti, je potrebno vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisate. Ravnate se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama na kilogram. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje; pri neenakomernem soljenju se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč; to povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo, trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.

kisanje zelja

(Foto: iStockphoto)

V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi iz lesa narejenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centrimetrov premera.

Dobra obtežitev je ključnega pomena

Ko je vso zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico – nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. V prvih dneh se začno razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa pride do razvoja mlečno kislinskih bakterih, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu.

V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja, kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežete slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanje ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja. Zelje čez 20 dni operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa zelje brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni morate biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.

kislo zelje

(Foto: iStockphoto)

Kdaj je zelje skisano?

V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju primarni okus, čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno, pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli.

kisanje zelja

(Foto: iStockphoto)

Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih, če bo temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje; pet ali šest tednov. Zelje nato po končanem kisanju sladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj). Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrovanje in ga globoko zamrznejo.

Najpogostejše napake pri kisanju zelja

Zelje je lahko premehko, pretrdo. To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju, na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilasto, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.

Napake vonja in okusa so posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih. Vzrok je lahko tudi v premajhnem številu mlečno kislinskih bakterij, kar je posledidca prevelike uporabe zaščitnih sredstev oziroma škropiv.

Rdečkasta in sivkasta obravanja kisanega zelja so posledica prisotnosti kisika, ki omogoči razvoj in rast kvasovk ter plesni, te pa povzročajo nepravilno kisanje in tudi barvo zelja.

kislo zelje in klobasa

(Foto: iStockphoto)

Oceni članek

         
Ocena: 3,3 / 4

Prenesi v

Komentarjev: 4
York 06.10.2017 14:49:49
Naša babi je zelju vedno dodala prerezano kolerabo, ki je poskrbela, da se je zelje med kisanjem obarvalo lepo rumeno. In kakor ste že zapisali, iskušnje prinesejo željeni rezultat.
 
Eurojackpot 06.10.2017 14:03:07
Še ena stvar je važna pri pred kisanjem zelja: mora biti dovolj zrelo, oziroma, imeti mora dovolj sladkorja, da lepo kisa. Nekaj podobnega kot pri vinu.
 
spetslabdan 06.10.2017 12:50:36
sej nebi bral tega pa sem ravno zdaj končal z letošnjem ribanjem za kislo zelje,ampak nikjer pa ni zapisano da bo zelje ratalo v vsakem primeru če ga ljudje ribajo iz ljubezni ker ga radi jodo in je saj je zelje povod da ješ dobre klobase pečenke fižol,itd zraven,pa ku*c ljubezen,važno je da se zraven kaj spije,kapljica domačega in malo domače muzke pa bo kislo zelje ratalo če bo obteženo fajn al pa ne.drgač pa greš sosedu pogledat kakega ima, pa če imaš dosti sosedov se ga pa tudi naješ za celo sezono...pa fajn prdite po njem...
 
pančovila 06.10.2017 11:42:33
vse je videti zelo preprosto, toda potrebne so izkušnje, kot pri vsakem delu.
Več komentarjev